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    家政常識

    家政阿姨:廚師七言炒菜口訣,你知道嗎?

    日常工作中,我們廚師常常將炒菜掛在嘴邊,但事實上,很多人對于烹飪理論知識并沒有多大的了解。怎樣用簡單的方式讓廚師朋友掌握這些知識呢?下面是聰廚俱樂部特別為大家推薦的七言炒菜口訣。

     

    淺談速成炒制技法:  

    炒之技法真是多,個個牢記沒有錯。

    有生炒來有熟炒,滑炒清炒要記牢。

    爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。

    難度最大數軟炒,宮廷炒法有抓炒。

    小炒技法用得多,一鍋成菜味不錯。

    香港炒法避風塘,蒜茸豆豉面包糠。

     

    滑炒技法:  

     

    (代表菜:鮮菇滑炒肉絲)

    滑炒技法用得廣,生料加工要上漿。

    溫油滑散要斷生,回鍋勾芡速炒成。

    滑慢炒快質量好,鮮嫩滑軟味清淡。

     

    水炒技法: 

     

    (代表菜:水炒雞蛋)

    水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。

    此法針對是雞蛋,慢火推炒不用翻。

    成菜鮮嫩色澤艷,清淡滑軟不一般。

     

    軟炒技法:

     

    (代表菜:外婆菜炒蛋)

    軟炒技法并不難,鍋凈油潔是關鍵。

    選料液體或是茸,慢火溫油推炒成。

    成菜軟嫩口感鮮,色澤潔凈不一般。

    聰廚湘西外婆菜

     

    生炒技法:  

     

    (代表菜:老壇雙卜炒肉末)

    生炒技法最普通,原料經過細加工。

    不漿不腌不掛糊,直接下鍋速炒熟。

    斷生調味裝入盤,入味鮮香不勾芡。

    聰廚老壇雙卜

     

    清炒技法:  

     

    (代表菜:清炒荷蘭豆)

    清炒技法講究“清”,原料經過細加工。

    碼味上漿溫油滑,回鍋調味質量佳。

    清炒出鍋不勾芡,盤底無汁清爽鮮。

     

    抓炒技法:

     

    (代表菜:抓炒大蝦)

    抓炒技法屬宮廷,原料經過細加工。

    掛糊炸脆再回鍋,小酸小甜味不錯。

    外脆里嫩鮮不膩,宮廷創新是第一。

     

    煸炒技法:

     

    (代表菜:螺蚌雙鮮炒韭花)

    煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。

    主料打卷回鍋炒,姜蔥蒜片醬油調。

    烹制過程速度快,因快時短故稱“煸”。

    聰廚螺蚌雙鮮

     

    熟炒技法: 

     

    (代表菜:回鍋肉)

    熟炒技法也普通,原料煮熟細加工。

    旺火熱油速煸炒,辣醬面醬少不了。

    白糖加入能提鮮,風味獨特咸辣甜。

    聰廚鄉里扣肉

     

    爆炒技法:  

     

    (代表菜:爆炒肉丁)

    爆炒技法不簡單,主料過油或水汆。

    急火快炒對汁芡,成菜脆嫩時間短。

    爆炒強調選原料,質地脆嫩易烹炒。

     

    小炒技法:  

     

    (代表菜:小炒香菇雞)

    小炒技法用得多,成菜過程不換鍋。

    原料加工上漿腌,急火炒熟推鍋邊。

    再炒配料對汁芡,鮮香微辣味道鮮。

     

    干炒技法:

     

    (代表菜:干炒牛河)

    干炒技法炒法妙,精細加工生原料。

    不漿不腌不掛湖,煸干水分稍加油。

    味型都要帶辛辣,辣醬花椒味不差。

     

    避風塘炒:

     

    (代表菜:避風塘炒蟹)

    避風塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。

    主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。

    口感松軟無挑剔,蒜香濃郁味出奇。

     

    拔絲之技法: 

     

    (代表菜:拔絲蘋果)

    拔絲技法就是強,鍋內慢火來熬糖。

    主料炸熟與糖摻,條條銀絲出玉盤。

    原料掛糊容易塌,使用油拔質量佳。

    水拔熬糖易掌握,拔絲肉類用得著。

    油水混合更容易,一切原料都適宜。

    還有鍋底沉油拔,主料白糖一齊炸。

    文章來自網絡



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